私人餐馆【美食】BEST 100中国餐厅榜颁布2018年中

  这是【 BEST 100 中国餐厅榜】第三次与大家相见,2018年最值得吃的餐厅都在这里了。敬请阅读

  文/小宽;来源/微信公众号“一大口美食榜”(ID:laiyidakou)

  三年前和沈宏非、董克平、陈晓卿的一次偶然聊天,促成了这个榜单的诞生。我们希望推荐我们喜欢和认可的好餐厅,做一个有温度、有态度的美食指南。于是我们组织了全国各地的美食家进行提名和评选,经过认线家优质中餐厅,也就有了 【BEST 100中国餐厅榜】

  2017年,我们扩大了提名评委团的人数,在全国范围内邀请了142名资深食客、一大口VIP用户、美食媒体人来联合推荐餐厅,只是为了使这份美食榜单更开放。而在2018年,我们又扩大了提名评委的规模,增加了餐饮同业者的推荐,其中包含厨师以及餐饮管理者。这一切,只是为了可以有更开放的视野

  与美食相关的榜单有很多,众多不同风格的美食榜单,指向着一个百花齐放的美食江湖

  榜单是陈旧的、也是崭新的;是过去的、也是未来的。一个人的口感偏好是榜单,一群人的审美趋同也是榜单。它代表着旧秩序,也在变幻中摸未来的脉。一个好的榜单,必须有前瞻与启迪,它指着大海的方向

  榜单是权力和秩序。每一种榜单都象征着一种全新的价值观,一种历史性的张力。榜单也是一种分配和政治,它自己不产生价值,却可以分配价值,它本身是反政治的,却是政治本身

  每一份榜单都是有效的,效力有大小之分,并无有无之别。从人们熟悉的米其林餐厅指南,到携程、新美大等互联网平台,更有数不清的传统杂志、美食公号、自媒体平台。每一份榜单的本质都是一种倾向,这种倾向是审美的、是权衡的、是政治的、也是妥协的。当然也有可能是不妥协的

  吃喝经验是一件很主观的事情,每个人都有自己的判断依据和标准。然而一家好餐厅作为商业经营的主体是有标准的。有些餐厅讲究创新;有些餐厅传承手艺;有的还原本地口感、存留当地风土印记;有的融会贯通,把八方食材、四海味道聚集一席。无论哪一种向度的努力,都是为了使口感可以对应这个时代

  我们作为美食工作者和美食文化传播者,也有责任和义务寻找人们口感上的最大公约数,这也是我们的初衷和夙愿

  2018年,是令人难忘的一年,无论开怀与否,无论艰难与否,都即将过去。2019年,这个世界会更好吗

  入选理由:名叫“北京厨房”,其中却包含了一位粤菜名厨的创业梦想。创始人古志辉师傅是位成名已久的粤菜大师,用亲切的笑容和高品质的出品在餐饮界久负盛名。自15岁入行起,古师傅经历了利苑、大阪丽思卡尔顿和北京丽思卡尔顿玉餐厅的历练,2016年时机已到,他用自己入行几十年的积累投入于北京厨房,菜单中既有经典粤菜和点心,也有他的创新之作。高温爆烧三层肉是道功夫菜,表皮酥脆入口化渣,是体现餐厅功力的菜品;美国杏蝴蝶斑鱼灵感来源自日本天妇罗,油炸过的杏仁片酥脆清香,鱼肉鲜嫩,两者搭配起来非常和谐。北京厨房严选高品质食材,勇于挑战自我,就如同餐厅中那巨大的开放式厨房,无惧任何审视,享受烹调带来的喜悦

  入选理由:从1978年高中毕业进入厨师学校开始,不知不觉大董已经在中餐行业度过了40个春秋,这四十年间所达到的成就也和这个时代一般,汹涌澎湃令人激荡。大董从中国文化中提取饮食之精髓,又从西方文化中汲取灵感,东西碰撞交融,再经由意境菜的手法呈现到我们眼前。每年的大董新菜品鉴会都是一场餐饮界的盛会,让人充满期待。作为中国意境菜的先行者,大董一直没有停下前行的脚步,他的眼光在更远处

  入选理由:在北京这样的内陆城市,官也街为澳门传统风味火锅争得一片天地,已经稳扎稳打了13年。每天雷打不动现熬汤底和蘸料,用十几个小时耐心等待老火汤底完成。很多人吃上一碗浓浓胶原蛋白的鸡脚猪骨煲就在这寒冷的冬夜萌生了幸福感。除了汤底好,官也街的海鲜也特别鲜,来自加拿大的象拔蚌,来自澳洲的雪花肥牛,来自潮汕的手打牛肉丸汇聚一堂,每一样食材都力求从原产地一手而来。不论身在何处,官也街那一锅鲜美的浓汤总能安慰半夜无数安放的寒冷灵魂

  入选理由:很多资深食客都知道,星级酒店的西餐菜品质量有保障,但好吃的中餐厅并不多,2015年开业的诺金酒店禾家中餐厅从开业初始就奔着成为“品味与味道都出色的好吃中餐厅”这个目标而来。禾家中餐厅,谐音“和美之家”,餐厅风格文雅大气,灵感来自于明代著名画家、美食家徐渭,由当代艺术家汤柏华汲取灵感创作而成的巨幅写意泼墨墙画作为装饰,画作中更有食材元素细节,与徐渭的作品遥相呼应。菜品力求展现粤菜经典,连调料都要从香港直接采购。自开业至今,不仅得到了很多粤菜爱好者的肯定,食客年龄更是跨越老中青三代。除了地道粤菜,禾家中餐厅还兼取京菜、淮扬菜和川菜特点,高超的菜品品质和愉悦的体验感,这也许就是禾家中餐厅受欢迎的诀窍吧

  入选理由:作为北京徽菜的正宗,徽商故里一直被无数安徽食客记挂在心上。这里有“青砖黑瓦马头墙”的细腻,有的菜生猛霸道,有的菜质朴平实。臭鳜鱼是看家菜式,让人又爱又恨。取三斤半以上的大眼桃花鳜,花上足够的时间等待它在木桶中缓慢发酵,让臭味缓缓释放出来,这种天然的臭味是时间的馈赠。毛豆腐还曾经在《舌尖上的中国》一展身姿,以及黑毛猪做的刀板香,肥瘦对半,风味十分独特,慰藉着所有飘荡的乡愁

  入选理由:“烤鸭我喜欢海天阁。” 能说出这句话的人,一定是京城中的资深食客。北京嘉里大酒店的海天阁在老饕们心中一直保有一席之地,这里出品的烤鸭,传承150余年正宗挂炉技艺,坚持选用枣木古法烤制,出品的烤鸭自带“典范”标签。烤鸭外皮酥香鸭肉汁水丰盈,即便只是最简单的黄瓜条、鸭酱配手工荷叶饼,也能勾起脑海深处关于北京烤鸭的醇美记忆。烤鸭以外,海天阁还以粤菜见长,石锅鹅肝鸭粒炒饭、桂花香蜜龟苓膏同样广受食客欢迎

  入选理由:自建国伊始淮扬菜就登上了国宴菜单,其地位可见一斑。淮扬府独步北京,走“官府淮扬菜”路线,将中式宴请的典雅韵味发挥到极致。位于安定门外大街的淮扬府独拥三层的空间,栅门花窗、丝竹入耳,打造出自成一派的淮扬文化。行政总厨王昌荣师傅对淮扬菜有非常深刻的认知,古法蒸太湖白鱼选用珍贵的太湖白鱼,最大限度地保留了鱼肉的鲜美;招牌秘制红烧肉甜度适中,块大肉嫩尽显淮阳风味,淮扬府正在慢慢将淮扬菜推广至世界的舞台

  入选理由:作为在香港之外开设的唯一分部,京华阁对世人来说稍显神秘。这是一家会员制餐厅,坐镇京华阁的厨师长张志文师傅在北京粤菜界声望颇高,他几乎见证了近30年北京五星级酒店发展史,精选应季优质食材,倾情奉上当季特色餐单,汇聚了各式纯正美味,餐厅出品的高级精品中西餐以及精品私房火锅无一不备受四方食客的赞誉,京华阁的每一道私房菜都不容错过。在寸土寸金的金宝街上,低调静立的京华阁是兼具私密性与高品质的不二之选

  入选理由:北京纯正的西北风味餐厅不多,九十九顶毡房是其中老而弥坚的一个。创始人贾国龙先生自小在内蒙长大,为了呈现纯正的内蒙风情,特意圈了好大一片场地,盖满蒙古和哈萨克毡房。草原出身的他对羊肉质量达到近乎苛刻的要求,选用宁夏滩羊,脂肪分布均匀的滩羊肉细腻味美没有腥膻气,每一口都能感受到大草原的馈赠。九十九顶毡房在羊肉的选料、腌制、烹饪等方面都非常优秀,红糖馒头、面筋等等小食也同样认真对待。若是提前预约,充满仪式感的内蒙王爷礼遇会让你感受到来自草原的炙热与洒脱

  地址: 东升乡马坊村永泰庄北路9号(北五环林萃桥北第四个红绿灯左转,地铁8号线米)

  入选理由:“京兆尹”在过去只为古代官名,自2012年后,“京兆尹”还成为了先锋蔬食料理的同义词。成立以来,京兆尹以爆红速度引领蔬食料理的新风潮,秉持着“乐和•蔬臻•慢食”的理念,得到了来自大众食客和业界同仁的认可。意蕴悠然,仙气缭绕的环境下,根据节气调整的菜品以中餐为基础,兼以融合世界素食风味,在传统手法基础上不断创新,使食客们既可以品尝到金刚沙豆腐、绿豆糕这样的传统素食,也能品味九层塔茄子、红咖喱等异国风味。京兆尹更是坚持每年施粥和问诊,身体力行倡导环保理念,将善念传向十方天地

  入选理由:在粤菜界,利苑可算是“黄埔军校”级别的存在,掌门人陈树杰先生数十年秉承着“天下大事,必做于细”的精神,稳扎稳打,使利苑成为无数知名大厨最感恩的地方。北京利苑酒家雄踞金宝大厦三楼,以利苑集团的高标准要求自身,多年来无论潮起潮落,只想踏实做好每一顿饭,让每一道菜都扎实。冰烧三层肉几乎每桌必点,外皮酥脆滑而不油,满口香气;玻璃乳鸽菜如其名,轻轻撕扯时能听到清脆声响,而鸽肉又嫩滑美妙充满汁水。杨枝甘露不可不尝,这道红遍华人世界的甜品其实是利苑于1987年首创;就连利苑的老火例汤都不会让人失望,这里是最让人放心的粤菜食堂

  入选理由:1988年有个姓满的掌柜为了找到好羊,一个人下了内蒙古草原,从此两代人一直行走在寻找好羊的路上。满恒记在平安大街上已经成为一家“现象级涮肉馆”,排队1-2个小时才能吃上早已成为食客间的共识。满恒记的羊肉种类并不复杂,精选的苏尼特羊肉只有肥瘦和瘦两种选择,品质却丝毫不马虎。羊蝎子也是可圈可点的入味销魂。获得过金奖的麻酱糖饼几乎桌桌都有一张,再配上炒制两次而成的麻豆腐……不要怕它面前的人山人海,因为它值得你的耐心等待

  入选理由:如果说在一年之内迅速蹿红的新派京菜,除了拾久,没有第二家人选。一个老旧厂房被拾久人看中,重金打造了这个光影空间,灯光和墙面艺术都出自大家手笔,就连餐具都是独家定制。菜品比精心打造的环境更出彩,茉莉花香烤鸭加入了独特的烟气熏灼,入口多一丝清香;葱烧千岛湖大鱼头采用京鲁菜传统技法,在酱汁上又有所改良,搭配的特制油条更让人入口难忘。胜在细节的小点每道都煞费苦心但又有所突破。在拾久,你会体验到京菜的全新面貌;拾久-拾起久远的味道

  入选理由:也许提起“北京烤鸭”,晟永兴的知名度在这几年日渐响亮,从装修风格就可以看出,这是一家有“野心”的餐厅,他的经营者,眼光不仅仅停留在传统北京菜馆上。烤鸭鸭坯来自金星鸭场,鸭肉香酥出众,再配上精选鱼子酱,奢华与纯粹在舌尖交织着次第展开,像一场奇妙的冒险之旅。除了京鲁菜和创意菜,这里的酒单水平远超很多中高档中餐厅,更是拥有在北京非常难得的地下酒窖,以保障餐酒搭配的品质。在三里屯的繁华中,它静静地等待,等待着慧眼人欣赏的眼光

  入选理由:泰富酒店柏景轩能够独步江湖,大多因为中餐行政主厨段誉,他不会“凌波微步”,但师从中餐烹饪大师屈浩先生,有三道拿手菜“段誉的熟醉蟹”“段式绝味鱼头”“松露牛骨髓煲仔饭”不可不尝。段式绝味鱼头吸收了京鲁菜的精华,酱香浓郁但又不掩饰鱼肉的细腻,前后获奖无数; “段誉的熟醉蟹” 采用18小时的绵长醉法和多种优选配料腌制大闸蟹,成为北派熟醉蟹的代表。从厨20余年来,段师傅从未停下创新的脚步,因为他知道,不论做什么,先把自己做好才最重要

  入选理由:北京乐多港万豪酒店开业不久,背倚燕山山脉,大气的酒店大堂水墨与山水交融,自带磅礴的气质。除了坐拥6500平方米的室内外温泉,万豪的中餐厅也毫不逊色,由香港主厨潘师傅带队,主打粤菜及京味特色菜肴。避风塘炒蟹是经典中的经典,一碗松茸菌猪腱炖海螺滋养清心,各式生啫也做得地道,无不令人食指大动。精妙的粤菜搭配,再加上安静舒适的环境,乐多港万豪酒店迅速成为京城北部一处适合全家享乐的好去处

  入选理由:如果没有新荣记,相信许多人会费解“台州”到底属于浙江还是福建。若是从小排档算起新荣记如今已经成立23年,慢慢成为了中餐厅味道的标杆。新荣记食材取材于台州本土的东海海鲜,执着于用当地质朴工艺加工,来呈现极致鲜美的味道。当家的“家烧”系列不炫技,以鱼肉本身的味道让汤水提鲜,鲜嫩如泥的肉质只应东海有,别处难再得。“沙蒜豆面”这样的经典台州味道做起来也是一丝不苟,汤汁浓郁得恰到好处,配一碗白饭着实妙不可言。这些乡土味道成就了新荣记的崛起,也实践了新荣记“食必求真,然后至美”的美食理念

  入选理由:乡味小厨的名字虽然质朴,但其实是间开在北京瑰丽酒店内的精品中餐厅,餐厅内设有开放式厨房及燃木烤炉,占据东三环绝佳景观位,央视大楼就是你就餐时的美丽背景。乡味小厨主营北方风味美食与烤鸭,每道菜选用的食材都来自纯天然环境,没有炫技的菜式,吃起来质朴舒心。招牌烤鸭香酥适口,还可以选择半只或是整只;宫保鸡丁和麻辣烫也是备受好评……现擀的面、现烫的串,在这里就餐,兼顾了精品酒店的时尚度与北方小馆的烟火气,吃得舒服

  地址: 呼家楼京广中心北京瑰丽酒店三层(呼家楼地铁站D出口,渣打银行,朝阳剧场对面)

  入选理由:位于孝友胡同的那道大红色院门一直关闭着,只有预约了的客人才能敲开这道神秘大门,接受带着整洁白手套的领班的服务。掌门人张志成是位很有想法的北京90后,厨艺上的修为有着超乎他年龄的纯熟和深厚,这间四合院就是他实现美食抱负的试验场。张志成非常擅长做小龙虾,招牌熟醉小龙虾采用液氮低温加工令人印象深刻,而其它菜式按照季节应时而变,就算是常光顾的客人也很难吃到相同的菜式。这家极其低调奢华的私房菜馆,俨然已经成为城中新贵心中的不可或缺之地

  风格各异、典雅华美的包间,成熟贴心的服务,配合着品质至上的菜品,天津四季酒店津韵中餐厅近年来屡获好评与嘉奖。津韵中餐厅由拥有米其林中餐经验的邓积丰师傅主理,同时由福和慧的主理人卢怿明担任顾问,两位名厨联合推出兼收并蓄、风格多元的特色菜式,以怀旧粤菜为基底,点缀上创意灵感与个人风格,烹饪出一道道匠心独运、精雕细琢的美馔。餐厅的特色芝麻脆皮穗香鸡令人惊喜,历时四个月寻得食材,调试数十次确定烹饪方法,最后呈现出这道皮薄酥脆的穗香鸡,拳拳匠心皆在此绝妙美味中得以一见

  成隆行名满沪上,是老字号大闸蟹食府里的头把交椅。从计划经济时代开始就是香港经营大闸蟹的总经销商之一,一路发展至今,已经成了拥有太湖5万亩独家蟹场的第一品牌,不仅是国内很多高档餐厅的大闸蟹供应商,自家的蟹王府更是门庭若市生意火爆。九江路上的成隆行,装修灵感来自明清时候的酒楼食肆,古色古香,清雅不失隆重。这里的菜单,一年四季都提供饱满丰腴的蟹肴,除了金字招牌清蒸蟹钳、蟹柳芦笋、清炒蟹粉、银皮蟹膏,今年在《风味人间》上惹人垂涎的秃黄油拌饭和蟹粉酿橙在成隆行都能一饱口福

  今年出炉的2019上海米其林指南中,大董的两家店再次荣登一星榜单,大董首创的意境菜,已经成为中餐的名片。意境菜不是无根之水,它根在京鲁菜,脉在国际化思维,用味道、火候、搭配,在盘中创造一个“美”和“食”相融的世界。大董每一季都会推出品鉴菜单,灵感来源于中国的节气和四季,寻找最当季的食材,通过把八大山人、▓梵高、莫奈对色彩、光影和空间的运用投射到菜品的设计上,赋予食物灵动与鲜活的生命,是一种超越味觉审美的多元享受。最新的冬季餐单中,有契合时令的蛋羹秃黄油,集馥郁香气和甘鲜嫩滑与一体的松露葵花鸡饭,还有大董的当家菜之一意大利米溏心鲍鱼,用冷艳的色调呈现热气腾腾的美味,布局疏朗,意境空旷

  古典与现代相结合的元素在餐厅内随处可见,自然园林设计的古朴和别致巧妙的时尚色彩相互映衬,跟菜品的古韵和创新相映成趣。打破烹饪手法、地域、宗教各方面的界限,是大蔬无界一直秉持的理念。面向中高端的消费者,顺应健康的饮食潮流,大蔬无界并没有困于食材的局限,反而以一种活泼轻盈的方式在餐桌上呈现蔬食的多重可能。联合创始人宋渊博先生非常注重食材的品质,既看重中国本地的蔬食,也着眼世界各地的物产,经过厨师团队的巧思,便有了崭新的味蕾体验。大蔬无界在菜单设计上讲究时令,每个季节都会推出应时应景的套膳,四季风味的多元性在这张餐桌上可以尽收舌尖

  入选理由:上海的愚园路已经跨越了百年的光阴,坐落在这条路上的福1015,▓在饱经岁月沧桑的独栋洋房中散发着旧日的老上海风情,室内考究的陈设彰显着大家之风,目力所及的雍容繁华把人带回三四十年代上海私密家宴的情境。这种精致细腻一直延伸到餐桌。主厨卢怿明是上海备受瞩目的名厨之一,他深谙传统本帮菜的精髓,大胆融入新锐元素,古典与潮流两种气质相互映衬,才有这份从容不迫却处处暗含惊喜的精妙表达。除了熏鱼、本帮红烧肉这类经典菜肴,餐厅没有固定菜单,主要依据个人口味和时令定制,在刚刚过去的金秋,一席曼妙的蟹宴在这里上演,博采众长的手法赋予老上海人热爱的大闸蟹千滋百味。说它是最懂上海人的本帮菜餐厅,绝对实至名归。福1015

  愚园路上的福和慧,给人一种“结庐在人境,而无车马喧”的悠然之感。乌砖麻墙、古意窗棂、木纹案几、水墨兰花,这间布满东方含蓄之美的空间是由斩获多项国际设计大奖的青年设计师吕永中先生操刀,克制内敛之余,古典的中式美学张弛有度,给人一种恰如其分的安静和私密。不止环境,菜品上也遵循着古意与新意的相互融通。虽然是素食,福和慧主厨卢怿明的出品皆是有根之木,对食材特性的了然于胸,对食材品质的严苛要求,在天马行空的创作之下,让风马不接的元素相交相融化作盘中的活色生香。从2014年至今,福和慧始终坚持在呈现形式上旁征博引,不仅是摆盘上的精巧,更在于对食材深入理解之后的巧妙重组,往往色敛于心,禅意十足。福和慧

  位于浦东香格里拉大酒店内的桂花楼是上海经典淮扬菜餐厅里的老字号,紧邻浦江,视野开阔,江景一览无遗。虽然做的是淮扬菜,餐厅的装饰风格却是以红黑为主的现代风格,古典和时尚相互碰撞,也是餐厅主厨的烹饪理念。拥有将近30年从厨经验的高晓生师傅手艺精湛,小到一碗招牌小刀面,大到淮阳名菜葫芦鸭,都能做得工整妥帖,游刃有余。今年夏天,高晓生师傅携手淮扬菜非物质文化遗产传承人周晓燕,四手联弹带来一席淮扬菜大宴,有传承,有创新,一道酸汤拆烩鲢鱼头,结合了云南地道风味,让原本清鲜淡雅的江南风味出落得酸爽动人。桂花楼淮扬中餐厅

  入选理由:惠食佳,一个时代的传奇。92年在广州由一家58平米的大排档起家,如今分店遍地开花。上海美丽园店环境空敞舒适,以竹林分割空间提供了一定的私密性,大厅中央的鱼池和屋顶的水晶吊灯,显得精致隆重。上过《舌尖2》的啫啫煲是他家的金字招牌,师傅手艺精湛,用料舍得,出品非常稳定。店里的皇上皇腊味煲仔饭也在很多老客的必点清单上,用啫啫煲同款砂锅烹制,肉香渗进米饭,让人食指大动。餐厅还有很多经久不衰的特色菜,椒盐富贵虾鲜香酥脆,▓上过《舌尖》的传统炖汤汤清味浓,手工制作的冰激凌奶香浓郁,也是不少新老食客的心头爱

  杜建青先生致力打造的“新潮菜”已经在菁禧荟走过了第三个年头。二十余年的从厨经验,杜建青对传统潮州味道了若指掌,在食材的选择上坚持一丝不苟,这是确保潮菜精髓的关键所在,也是“新潮菜”这个概念的奥义之一。经典的味道用国际化的视角和精雕细琢的烹调技法来呈现,又从另一个角度诠释了“新潮菜”:新菜蜜汁银鳕鱼,汤汁用潮州地道的咸梅蜂蜜调和而成,淋于酥脆于表、鲜嫩于里的法国银鳕鱼段之上,清甜鲜美,独出心裁;松露焗鲍鱼,脱胎于传统的潮州海鲜卷,却用澳洲的鲜鲍搭配香气馥郁的松露酱加以点化,让人耳目一新,美味升级。菁禧荟

  地址: 虹桥路1665号B5幢别墅菁禧荟(星空广场隔壁、云峰宾馆、地铁十号线)

  晶采轩坐落在上海占地面积最广的花园别墅西郊宾馆内,古典的中式装修风格与周围郁郁葱葱的景致相得益彰,移步室内,色彩明快,简洁大方,华贵但不落俗套。餐厅设有半开放式的包房和全封闭式包间,私密幽静。晶采轩主打精品粤菜,也会创新地融入江浙、上海本地的特色,风格自成一派。口味上注重突出食材的原汁原味,一道炖鸡汤,鸡选自位于崇明的鸡场,只用清冽的泉水炖之,把美味全权托付给火候和时间,七八个小时候便能收获一碗汤清味浓,皮肉鲜滑的鸡汤。这种返璞归真、大繁至简的态度,在工业化出品占据主流的今天,实属难得。晶采轩(虹桥路店)

  虹桥路上的晶浦会门脸低调,青砖黛瓦,翠碧开阔的草坪,深邃幽静的回廊,金丝楠木雕刻的墙面,优雅宜人,典雅的新中式包房匠心独具,适合私人聚会和商务宴请。晶浦会主打高端精致的潮粤菜,重视食材,意在凸显天然本味,善用中式原料结合西式烹饪技法,给经典味道以创新的注脚,不论是清冽鲜美的招牌炝活鲍鱼、爽嫩鲜甜的潮州生煎鲜虾饼、脆糯相宜的脆皮婆参、汁鲜味浓的鲜烩龙趸三宝这些足见功力的招牌菜,还是开胃爽口的保健醋汁西芹、口感丰富的燕麦榴莲蛋糕等前菜或甜品,都给食客带来回味无穷的就餐体验。晶浦会(虹桥店)

  天平路上老吉士酒家已经走过了23个年头,在老字号云集的上海,老吉士仍属年轻的食肆,但它却成为不少上海人心头的朱砂痣,想吃妥帖的本帮家常菜,就去老吉士。老吉士历久弥新的重要原因在于用心,虽然主打本帮菜,但口味整体偏清淡,和大家以为的浓油赤酱不同,粗菜细作,很有分寸感。老吉士把上海这座城市的包容和变通融进了菜里,在坚守传统的基础上,出其不意地加入很多创新元素。梅干菜油爆虾,河虾炸得酥脆干爽,梅干菜吃起来有海苔的酥松,特殊的香味画龙点睛,有趣不少。老吉士酒家(天平路店)

  上海新华路的一端,坐落着一栋独立的花园洋房,创始人Iris在这里延续对家乡菜的美好愿望,鹿园的设计也由她亲自操刀,白色砖墙,鹿角烛台,ART DECO风的木质地板,扑面而来的地中海气息让人心情明媚。餐厅主打淮扬和本帮江浙菜,行政总厨朱保是淮扬菜嫡传世家名厨,有着二十多年的从厨经验,在恪守传统手艺之上,紧跟市场潮流,融汇各家菜系之所长实现对鹿园菜品的提升和创新,今年鹿园摘得米其林一星,和朱师傅的用心与坚守不无关系。除了公主素蟹粉、虾仁两面黄等招牌菜,今年菜单上还多了一道葱香猪婆参,用印尼海沟的猪婆参加葱姜慢煨数十分钟,修边美化后先冷却后上浆,三入油锅,炸至表皮挺阔酥脆,里面仍然香糯粘滑,一口咬下,千般滋味交融,令人难忘。鹿园 MOOSE

  1938年开业的梅龙镇酒家,曾是上海文艺界重要的演出场所,客人中不乏政要显贵,抗日时期又成为地下党员的秘密会点,这些在梅龙镇酒家的历史上留下了一笔浓厚的文化气息。主打的“川扬菜”也是上个世纪四十年代由于上海政局的变化而诞生的菜系,昔日红极一时,发展至今,也是颇有特色的“海派川菜”,根据本地人的口味对川菜稍作改良,同时延续在上海根基深厚的淮扬菜系,两种风格在梅龙镇相互通融,备受拥趸。经典菜干烧明虾、干烧四季豆、素火腿、粉蒸肉千滋百味,经典之外也有新意,回锅肉夹饼,是川味和京帮菜的结合,暄软的面饼削减了回锅肉的油腻,入口是平衡感很好的香辣咸鲜,独具风情。梅龙镇

  诺莱仕游艇会(Noahs Yacht Club)坐落于上海外滩的江畔腹地,与大片尖端建筑群隔江相望,是诺莱仕集团斥巨资打造的高端社交领地。6层海洋流线型独立主楼犹如扬帆启程的巨舰,临江而设的包间坐拥360度无敌江景,这里是上海社会名流的社交首选。诺莱仕游艇会的行政总厨帅晓剑是中国明星大厨,也是法国蓝带学院中华料理的客座讲师,由他带领的创意融合料理团队为大家呈现了一场场精彩纷呈的大宴。帅晓剑喜欢创新,擅长将文化典故与美食融会贯通,精选全国各地食材,用西餐创意,做出中西合璧的海派料理;同时他也很注重时令性,讲究食材的阴阳调和,这里的菜单会依据季节不断更新,每次来都有不一样的惊喜。诺莱仕游艇会

  入选理由:上海滩餐厅坐落于中山东二路558号的黄金地段BFC外滩金融中心N3/5楼,是集传统复古和时尚潮流为一体的中国奢侈品牌。餐厅以法式宫廷为结构基础的设计手法,加入了大量的色彩冲撞,简约时尚的线条将视觉在复古和时尚之间来回行走穿越。全长100米的黄浦江江景落地幕墙,每位宾客时刻将浦江两岸的璀璨美景带入心扉,将视觉和味觉的整体体验完美融合。餐厅主打创意本帮菜,如今又新添精品粤菜,本着不时不食的规律,▓每个季节光顾都能吃到最当令的美味。火瞳炖老鸭是寒冬里的一抹暖阳,陈年老鸭配金华两头乌火腿,加以临安笋干,文火慢炖3个钟头以上,咸鲜浓郁,滋润丰美。上海滩餐厅(BFC外滩金融中心店)

  黔菜领导者黔香阁名满沪上,被誉为上海最好的“贵州菜”餐厅,不少商贾名流都光顾过。碧云路上的这家店从外观上看低调沉稳,里面其实别有洞天,木质结构的宅院,错落有致的拱门,连餐具都是精心挑选。老板李建忠青少年时期在贵州度过,从此埋下了贵州缘,这份情愫借由食物的味道以表达:酸汤乌江鱼是黔菜中的经典,这是一道苗族民间菜,先声夺人的红汤是特色,明媚的酸味中夹杂着贵州特有的木姜籽油的香味,丰富的滋味渗进细腻滑嫩的乌江鱼肉,每一口都让人赞叹。为了确保贵州味道不打折扣,李建忠不惜成本从贵州采购食材,并根据上海人习惯的口味作了轻微改良,便有了颇受食客青睐的“海派黔菜”。黔香阁(1877碧云店)

  地址: 碧云路633号(碧云体育休闲中心家乐福旁,近云山路,地铁9号线号口)

  入选理由:在黄浦江畔有一颗璀璨的明珠,那就是新大陆餐厅。明亮舒适的环境,古典雅致的装饰、精心挑选的餐具,让前来用餐的食客心旷神怡。餐厅设有四个开放式厨房,厨师们在灶台前行云流水般的烹制美味,是一种自信,也让食客多了一分信任感。新大陆敢于这么做的原因在于杜才清师傅不仅有高超的厨艺还有相当强的统筹能力,在他的带领下,餐厅出品的金牌扣肉、蟹粉狮子头等传统本帮菜和江浙菜扎扎实实,大胆引入西方饮食元素,重新诠释传统江南味道的创新菜品也收获一众好评,绍兴鹅肝用醇香的绍兴酒结合西餐中常见的食材鹅肝,入口绵密,回味悠长,足见心思之细腻。上海外滩茂悦大酒店-新大陆-中国厨房餐厅

  位于上海文华东方酒店的雍颐庭,是由上海名厨卢怿明挂帅的中餐厅,主打精致江南菜和经典粤菜,已经连续三年摘得米其林一星,名满沪上。餐厅布置以红黑两色为主,细节之处的五行元素和龙凤图案彰显了儒雅的东方气质,透明敞亮的开放式厨房又平添了一种轻松舒适、热气腾腾的用餐氛围。雍颐庭的菜肴设计灵感和江南的人文、节气、饮食习俗等无不关系,餐厅主厨胡刚师从卢怿明,深谙江南菜之精髓,知道“时令“的重要性,春天的野菜,夏天的菌子,秋天的大闸蟹,冬天的腊味,都化作千滋百味出现在菜单上;他也懂得变通与创新,用现代的手法诠释传统的味道,比如菜单中的熏鲳鱼,用肉质细嫩的鲳鱼替代本地人爱用的鲩鱼,既海派又时尚。上海文华东方酒店-雍颐庭

  位于上海长乐路上的上只角餐室,因其与众不同的名字,开业没多久就备受关注。“上只角”原指旧上海法租界和公共租界中的黄金地段,放到如今的语境中,它不仅指某个地段,更是一种文化概念,也是老板对菜品精益求精的自我要求。上只角主打老底子本帮菜,油爆河虾、熏鱼、八宝辣酱这类上海人耳熟能详的老派本帮菜不胜枚举,也不乏一些逐渐消失的旧时美味,菜单上有道鲜虾吐司,是根据张爱玲写给美国友人爱丽丝的中国菜谱复刻,香甜的热吐司配上脆嫩的大虾,蘸点醇厚的美乃滋,这是扎根在上海人味觉记忆中的美好;糟方也是店里的招牌,肥瘦分明的五花肉用自制糟腻糟制,蒸到皮酥肉烂,酒香四溢,一口难忘。上只角餐室

  本帮菜的古典和淮扬菜的雅致,在食庐得到了一种现代化视角的全新演绎。从提出“新淮扬菜”的概念至今,食庐一面追本溯源,力求夯实淮扬菜精髓之味,一面推陈出新,在传统的格调上注入创新活力。“新淮扬菜”理念下,烹饪手法和摆盘方式都融入了西方饮食元素,让人耳目一新,最具代表性的就是橙香火焰鸭,从视觉上挑拨食客的食欲。今年,食庐的菜单上新添了淮扬的早茶细点,晶莹剔透的水晶肴肉、鲜美多汁的蟹粉汤包、糯香十足的烧卖、浓郁咸鲜的三丁包,种类之多,不胜枚举。茶点是庞博淮扬菜系中的一隅,却是江南人温润细腻的生活况味的体现,创新之余,食庐对于传统的坚守可见一斑。食庐(虹桥南丰城店)

  入选理由:位于南阳路上的贝轩大公馆,四周竹篱密布,中西合璧的独栋宅院散发者温润儒雅的气息,新荣记就是在这里书写了一本荣家菜的传奇。从八年前走进贝轩公馆至今,新荣记不断潜心研发菜品,延续经典的,推出创新的,对于好食材的坚守始终如一,终于在今年一举拿下米其林二星。新荣记几乎凭一己之力让全国人知道了台州菜的精彩,东海海鲜是这里的主角,招牌野生大黄鱼、特色干煎带鱼、沙蒜烧豆面,每一道都用精妙的手法向食客诠释地道的风味;也不乏一些精致高档的粤菜,这里的广式炖汤同样可圈可点,令人惊艳

  丽宫中餐厅位于上海繁市中心繁华地段的兴国宾馆四楼,犹如遗世而独立的空中花园,不仅拥有面向花园的包房,还有两个Li Terrace露台,可以将城市景观尽收眼底。这里曾接待过不少来沪的国家元首和政府首脑,名噪一时。在丽宫中餐厅能尝到各个地方的味道,有上海本地的精致点心,应时应季的江鲜河鲜,也有高端丰富的粤菜潮菜。选用潮州稀有大响螺烹制的过桥螺片,巧妙地将其片成薄片,用灌滚烫的九华山松茸土鸡汤淋于其上,薄而爽韧的螺片受热激发出一股清甜,恰到好处的熟成吃起来脆嫩鲜美。兴国宾馆—丽宫中餐厅

  甬府位于锦江饭店12楼,9间大小不一的包房,纷呈着独特的宁波风情。真材实料的原色本味,浓郁的地方特色,让越来越多的上海人了解到甬府的风格与原色。甬府致力于传承老派宁波菜,在食材选取上非常严苛,舟山的带鱼、象山的白鲳、长街的蛏子,坚信只有最好的食材才是诠释原汁原味甬府味道的基础。甬府的出品,不仅在口味上忠于传统,呈现方式上也复合现代人的饮食审美要求,招牌菜宁式十八斩,东海舟山海域的梭子蟹,膏丰肉满,斩成小件摆在盘里,大小匀称,每一块都带有红亮的蟹膏,入口是冷冽的鲜甜,让人欲罢不能。甬府

  入选理由:在朱姐的店里总能收获平淡生活里的温馨。这几年上海的茶餐厅层出不穷,像朱姐这样定价亲民还坚持对食材和口味要求苛刻的真不多见。朱姐做事雷厉风行,经营餐厅有自己的一套标准,不厌其烦地从原产地采购食材,多年来一直不计成本,拉茶点心等坚持传统手工制作,调味品和酱料也绝不囫囵敷衍,通通自制。这份坚忍与倔强彰显着传统餐饮从业者勤劳踏实的风骨,讲究寓于平凡。店里招牌的炸猪排、菠萝油、生炒糯米饭经久不衰,凭着朱姐曾在南洋的生活经验,菜单上的泰式茄子煲、冬阴功等东南亚风味菜都诚意满满。这里还是南洋人一解乡愁的不二之选。朱姐福记全日茶餐厅(梅龙镇广场店)

  醉东之名取自陆游那句“日日醉东篱”,酒廊般的就餐环境,是将醉不醉的氛围,惬意之余不缺前卫。从法租界到嘉里中心,醉东一直以低调气质伫立沪上餐饮界,静安的这家餐厅将酒吧元素与道地食材融合,西柚醋搭配鲷鱼刺身、由奶酪铺陈的焗梅干菜肉沫…创始人北平将台州风味带到上海,在传统的基底上变幻出创意十足的台州新印象。最妙的是一道台州年糕烧东海鲳鱼,肉质细嫩,味清而鲜,配上来自台州的手打年糕,是意料之外的美味,东方一醉之意,又不止于东方,灵动且韵味悠长。醉东(嘉里中心店)

  入选理由:炳胜公馆算而今已经走到第八个年头,作为炳胜饮食集团旗下的品牌,无论是在食材的选择还是烹饪的技法上都十分讲究,将粤菜原汁原味的特色发挥到淋漓尽致,每一道创新粤式菜品都是令人心心念念的美味。在粤菜传统的基础之上,精心研制各样菜式,烹制细、功夫深,创造出独一无二的“公馆菜”。经典菜式不得不提黑棕鹅焖鲍鱼,肉实味鲜的黑棕鹅与鲍鱼同焖,呈现出诱人的红棕色,二者的鲜甜交织入味,食之鲜,味之妙,入口酥烂,口感熨帖,令人一吃难忘

  追求品质的港人容太十五年前在番禺开了这样一家茶餐厅,装修简约,却颇具港味,仿佛置身交错的时空之中,用餐氛围舒适温馨。始创的漏奶华和迷你西多士是內地和香港的茶餐厅都争相模仿的特色美食,还有一道特色炒牛河让人直呼过瘾,牛肉爽嫩,以瑞士汁做调料,甜咸适中,火候得当,是不可多得的老港味道。一餐一饭都坚守着对原材料的严格把关和对高品质的如一坚持,这也是大哥餐厅虽不在繁华地段却仍座无虚席的原因,长途跋涉也必须来一趟的茶餐厅,不是一顿简单的茶餐那般简单。

  美食家蔡昊先生一贯坚持着“食材优先”“好吃才是硬道理”,这种理念带领着好酒好蔡迎来了广州工作室的第十三个年头。在好酒好蔡,优质食材的原味得到了最大程度的尊重,蔡昊立志打造精简中国菜,他熟悉各类食材的特性,对于不同的餐酒搭配更是信手拈来,宾客无需费心只需享受各类菜式带来的体验。一直以来,工作室出色的菜品吸引着慕名而来的食客。比如这道清汤螺片,坚持以最少的调味还原食材本味,来自潮州的螺中极品薄壳螺,用纯熟的刀工片成薄片,再用鲜鸡汤灼熟,薄软鲜甜,滋味一流

  想要体会最地道的广东味道,惠食佳是绝对不会错过的一处。从九十年代的大排档,到《舌尖2》中令人记忆犹新的食肆,再到今天,惠食佳不断更新着岭南美食的奥义,无论是口味还是食材,都满足着食客们的味蕾与肚腹,能够数十年如一日保持着餐厅的品质与活力,离不开一道道粤式美馔背后的付出。首创的生啫黄蟮煲,是广式啫啫技法的精华,爽脆惹味,连起炉至餐桌的距离都要计算好以保证火候的恰到好处,能被赞为“啫神”不无道理。在惠食佳,一道道家乡之味经由厨师之手熠熠生辉,慰藉了不知多少人的舌尖记忆

  入选理由:在广州文华东方酒店三楼内,有家别具一格的餐厅,其典雅的现代设计风格及极具东方风情的室内装饰,让人猜不出这里以粤菜见长。江-由辉师傅主理餐厅由黄景辉师傅掌舵,入行三十年的辉师傅对各种粤菜的烹饪技巧和方法娴熟于心,擅长将经典和创新融会贯通。同时,他喜欢前往世界各地寻找新鲜奇特的食材,以求色、香、味、型、器、意、养的完美结合。在这里,各式美味可口的菜肴便是辉师傅精心烹制的结晶。一道好菜,离不开厨师的用心,其中笼仔荷叶糯米蒸和乐蟹就是经典之选:一打开笼盖,用筷子缓缓揭开包裹着红亮和乐蟹与晶莹糯米的荷叶,清香扑鼻,脂香盈室,无一不赞叹

  丽轩是广州富力丽思卡尔顿酒店的中餐厅,将粤菜的精粹与丽思卡尔顿的精致完美结合,成就了一道道经典之作。担任丽轩主厨的郭元峰师傅是酒店中餐行政总厨,从厨20余年,以精致粤菜见长。郭师傅纯熟的烹饪技艺赋予了丽轩精致雅趣的粤菜佳肴,而其别具一格的创新手法,则将菜式呈现出视觉与味觉的双重享受。在丽轩,传统及新意共同组成着一份诚意满满的菜单,私房珍味葵花鸡、金榜酱秋葵焗海竹虾、鱼子酱芙蓉蟹粉醉忆江南……无不是令人流连忘返的粤式好味,色、香、味及口感的多方面平衡,使丽轩在广州一众星级酒店中餐厅中脱颖而出,广受食客赞誉

  典雅的设计风格,微黄的灯光,广州酒家天极品在每个细节之处都透露着优雅独特的气质。作为粤菜餐饮企业的引领者之一,广州酒家有着83年的历史,几代掌舵人始终如一地坚持做好一件事,就是以品质来支撑品牌,踏踏实实做好自己的产品。食不厌精,脍不厌细,广州酒家天极品以原生态食材为主导,汇聚粤菜中的精品佳肴,野鸭精瘦却不柴,与响螺同焖,鲜味相得益彰,菜式品位与文化意境融为一体。厨师的匠心精神追求极致的理念赋予食材新的生命力,呈现给每一位客人的定是每一道好菜。专注、执着、坚守、耐心、淡然、精细,食在天极品,足以品粤厨匠心

  客家菜作为两广地带的独特味觉记忆,总能让人吃到尽兴。山语客家菜在此基础上更进一步,用更为均衡的口味和更为高端的体验,让来自各地的食客欣赏到客家菜的精妙所在,既体现地域餐饮文化,又演绎着一场别具风格的美食魅力之旅。典雅别致的用餐环境让人一见倾心,山语的菜式以猪肉为主,每天从广州乡下运来,保证了食材的新鲜与风味,无论是酸菜猪肚、水绿菜炒大肠还是卤水猪蹄肉,都达到了鲜香与口感的精妙平衡,客家菜的一滋一味,尽收盘中

  一记味觉作为今年开业的新餐厅,在创始之初便体现出不俗的实力与惊人的成熟。餐厅主打私房潮州菜,对食材的严苛和创意的要求令人叹为观止,潮菜的食不厌精蕴含在炒饶平海山紫菜、一记糖心富贵虾、头抽湿布仔豆干等大小菜式中,一招一式并非简单的食材堆砌,而是另辟蹊径,在用好食材传承老味道的同时,一记也开启着中国的现代潮菜流派,重新发现潮州菜之深意。卤水味道浓淡适宜,卤蛇、生腌膏蟹与龙利鱼冻尤为惊艳,连一道普普通通的头抽湿布仔豆腐都给人以惊喜的体验。这一记滋味,是广东人的新味觉记忆

  入选理由:食在羊城,不得不提玉堂春暖,作为广州白天鹅宾馆的招牌名不虚传。重传统却不拘泥于传统,重创新却也不忘坚守,玉堂春暖呈现的粤菜风格,善于吸收国内外烹饪的精华,自成一派,在新旧的循环中找到了精妙的平衡。一道“香茅焗乳鸽”,将新食材引入传统的粤式烹饪技法,柠檬香气若有若无地萦绕在肌理之间,着实惊艳。粤菜的精妙如万仞之山,由行政总厨梁健宇带领的厨师团队,有多年的坚守,也有敢于颠覆传统的新意,将千滋百味融合并蔓延,保持着粤菜历久弥新的魅力

  入选理由:海港城海鲜大酒楼是MGF集团的又一力作,经过海港人10年多团结协作和努力创新,现已成为中山市餐饮业的标杆性企业。无论是选材、刀工、摆盘等细节上,厨师团队都要求尽善尽美,传承粤菜文化精髓,用一刀一式诠释美味,不失色香味形之本色。香茅鸡是2018年冬季新菜,挑选肉质细嫩的三黄鸡,搭配鲜甜可口的白贝,浅尝一口,浓郁的香茅香气唇齿间绽放,满满暖意涌上心头。精致的环境与上乘的服务,海港城海鲜大酒楼为完美的餐厅体验锦上添花,成为宴请聚会不可多得的完美去处。中山市 海港城海鲜大酒楼地址: 中山五路65号(近华润万家)

  蚝门九式在深圳,是如地标般的存在。说起做“蚝”,蚝爷陈汉宗已经成为中国“蚝菜”的代言人,一家蚝门九式餐厅,蕴藏着蚝爷十几年如一日的坚持,也意欲着“蚝菜”的不断变幻与创新。每一年蚝门九式的菜品都会推陈出新,秘浸蚝皇、冰镇生蚝、爆脆生蚝、石锅生蚝这几道已经成为餐厅经典中的经典,而单麦威士忌烧铂金蚝、蚝鲍相会、烟熏腌蚝、金蚝腊肠等新菜式更是让人体会到蚝味的千百种可能,每一只汁水丰盈、肉质饱满的蚝,都在不同技法调味和一款款称心葡萄酒与单麦威士忌酒的衬托下显示出绰绰风姿

  纯木系风格的装修,恬淡又精致,悦兰苑的环境怡人,也彰显着这里烹饪风格的清新。悦兰苑将传统作出顺应现代口味的改变,菜式会根据季节进行调整,坚持以最少的调料和最基本的步骤烹制一菜一物,简单的食材却不乏十足的贵气,最好的诠释了食材优先的理念。一只看似简单的白切鸡,选用来自湛江的骟鸡,火候的把控恰如其分,紧实之余却不失肉嫩味鲜,是上乘的经典美味。以食材的原味来打动食客,在悦兰苑用餐,能够收获丝丝入扣、口齿留鲜的无上体验

  去顺德寻味,绕不开东海海鲜酒家,很多人都是提前预定,▓循香而至。古老超然的饮食文化脉脉相传,顺德的味道值得在这里耗上半晌细细享用。不得不吃的是菊花水蛇羹。这是一道老菜,被大厨谭永强师傅复原,新鲜的水蛇清甜鲜嫩,蛇汤奶白浓郁。再配上自家养殖半年的白菊花,甘甜脆爽的口感实在难忘,令人意犹未尽,兴致满满。烟火旺盛的人间,必然有诱人舌尖的美味,厨出凤城,再加上丰富的海产资源,传承有序的文化脉络,这餐吃过,也就懂得了顺德美食的妙处

  顺德 勒流镇东海海鲜酒家地址: G325与西丫路交叉口西行150米路北(近西安亭大桥)

  汕头东海酒家是家传奇老店,凭借口口相传积累了不凡的名气,为一众食客提供着味觉上的最优解。经营东海酒家的老板钟成泉是潮菜界的传奇人物之一,东海酒家的菜品都由他亲手定制,入行47年的经验,使东海诠释出潮州菜式的踏实与细致。从高端潮菜到地瓜叶再到一份简简单单的笋丝,把三两道寻常百姓味演绎出过人之处,无疑显示出东海酒家的功力,也镌刻着经营者的独特气息。知味寻鲜,盘中之物不仅仅是果腹之物,也是风土记忆,在东海酒家,足以体验经典潮味道

  潮汕美食的博大精深,细碎且闪光。富苑饮食算是潮汕打冷的集大成者,这两年风头无二。一长条点菜台,几百种食材,大铁锅里炖煮着海鲜和卤味。细节处的把控为人称道,卤好的猪肠、猪脚泛着亮光,鲜美逼人的生腌膏蟹、出水芙蓉般的带籽小鱿筒带着咸香,让人食指大动、胃口全开。在富苑,必定会吃一道“鱼饭”,风味各异的鱼饭,一尾尾放在竹篓里,鲜味浸入鱼肉的每一寸空间,吃完才算真正体味了潮州。潮州人敢作敢为、简单直接的特点,也在富苑每一份鱼饭中得到了最为淋漓尽致的体现

  在建业酒家,从潮汕卤水,到鲍翅肚螺,再到传统小吃,满是最传统的潮汕味道,犹如时光停滞,却毫不过时。创始人纪瑞喜坚持做古法潮菜,除了为人称道的潮州菜,建业的重头戏是花胶,纪师傅对于花胶的品质和价值,他了如指掌。如今更是在建业酒家拥有一间花胶陈列室,从各地收集和拍卖到的名贵花胶,大小不一,价值不菲,精心烹制过后,滋味中犹藏一份笃定。从1994年建业开店伊始,二十几年如一日,这里传承着最传统的潮汕美食,是潮商在全世界奔波时牵挂心头的故乡味道

  一个爱美食的人到汕头,最高礼遇便是去煮海吃一顿传奇潮州菜。潮菜研究会是煮海的前身,由著名美食家张新民老师主理,不接受散客,必须成席预订,这里出品的潮菜,既深得潮汕美食之精髓,又兼具国际化视野与现代方向的创新。今年,潮菜研究会搬到了海逸汇景酒店,环境优雅,能同时看到最美汕头海景,也有了一个新名字:煮海。去煮海体验潮州菜的魅力与高潮,从前菜到主菜到甜品、从餐具到环境到海景,每一个细节都做得完美,可以说,没有来煮海,便不能最大程度体会到潮菜之美

  入选理由:从2005年创立伊始,一步一个脚印走到现在的东海海都酒家,有着创新且好味的广东味道,餐厅出品一直由师承于香港东海海都集团(创始于1982年)创办人钟锦先生的中国烹饪大师、酒家董事钟伟洪先生亲自把关,并由在美食江湖打拼40多年的行政总厨曾海强先生主理。酒家出品新派粤菜,配合地道菜式,随着节气时令的变化更是融入了来自大江南北的各式菜系,再加上对当地食材与进口优质食材运用,使东海海都酒家成为了粤菜界的新主流,每道菜品都能给宾客带来难忘的体验,无论是在东莞当地还是其他地区,东海海都都树立下有口皆碑的品牌典范

  面朝西湖,背临闹市,湖滨28餐厅占据了得天独厚的位置,从2005年已开业便备受瞩目。整座府邸沉稳低调,厅堂里装饰用的米箱、酒坛、秤砣等物件描摹着老杭州的市井轮廓。菜式上,湖滨28同样追求反璞归真,以传统杭帮菜为底色,善于运用本地食材,注重刀工和火候,以此来展现杭州料理的风韵。主厨程郁自餐厅筹备之初就在,十几年的磨砺,他在传统与创新之间有着良好的分寸感。如今的湖滨28, 做的出高水准的经典杭帮菜,如工序复杂的宝塔肉和叫花鸡;也不断推陈出新,冷盘中的鹅肝鸽子蛋融合了法式风情,千滋百味内敛于心。杭州君悦酒店-湖滨28中餐厅

  龙井草堂远离游人如织的西湖,藏匿于龙井山麓中,紧邻龙井茶文化景区,占地十亩有余,是一座极具江南味道的乡间园林。龙井草堂的菜单叫做“遗园食单”,和清代袁枚的《随园食单》有着相似的遁世闲情,在社会发展一日千里的当下反其道而行之,回归自然,追本溯源,亲近传统的烹饪方式和食物本味。老板阿戴将龙井草堂打造成一个遗世独立的味觉秘境,这里有最古朴的杭帮菜,瓜果蔬菜禽肉都由农户专门供应,野趣十足。龙井草堂没有菜单,都是根据当天采购的食材定制,阿戴对原料非常执着,也愿意付诸时间和心力成就一些难能可贵的美味。有道叫“舍得”的清炒菜心,手工剥去小白菜的层层裹覆的外衣,只留最清甜的当中一朵,每一口都弥足珍贵

  江南驿是杭州的传奇,掩映于上天竺旁的绿林间,颇有隐于浮世的作风。不论是菜品的特色还是老板娘的性格,都和江南的温婉细腻大相径庭。老板娘兔子随性洒脱,不拘一格,做起菜来犹如施展一套迷踪拳,不按套路,博采众长。除了店里的人气选手椒麻鸡、三杯臭豆腐、酸菜土豆炖牛肉,老板娘还独出心裁地将各色食材和时令元素组合在一起,春笋步鱼的鲜嫩、香椿炒蛋的芬芳、孜然菠菜的脆爽,还有柴鸡千岛湖大鲫鱼的浓鲜,挥洒自如,精彩别致

  江南渔哥是杭州十五奎巷里一家颇具传奇色彩的餐厅,▓威名早已远播江湖,却低调亲切,没有丝毫的惺惺作态。老板阿蔡为人风趣,颇具豪侠气质,但对于烹饪,他有一套严苛的标准,尤其在食材选择上,阿蔡常常不惜长途劳顿去各个城市挖掘精良物产,这是餐厅经久不衰的味道保证。江南渔哥的出品有宁波菜的老底子,又不是传统宁波菜的套路,其间出其不意的巧思和新意经过时间的荡涤成为人们津津乐道的招牌菜品。江南渔哥没有菜单,每天按照采购到的食材专门定制,糟排骨蒸蟹丰满鲜嫩,螃蟹的鲜甜裹卷着浓郁的糟香,既有农家烟火气,也有海洋的芬芳;黄鱼鲞炖猪手,汤色奶白,胶质满盈,滋味醇厚悠长

  杭州西子湖四季酒店金沙厅依湖建邸,闹中取静,江南园林的幽静回廊给人静谧闲适之感。主厨王勇有着二十多年的厨艺生涯,凭借在烹饪领域的独到见解,把四季金沙打造成了杭州最传奇的餐厅,餐厅消费很贵,仍备受食客拥趸。金沙厅的出品遵循江南菜不时不食的传统,王勇敢于用创新的手法重新演绎杭帮菜的经典味道,烹饪技法上吐故纳新,挥洒自如,摆盘又颇具古典江南立意。在金沙厅,可以看到很多传统与创新并行的菜肴,招牌古越陈酿煮花螺,工作繁复,滋味醇香,已经被不少食客列入必点清单;时令菜糟骨头蒸宁波白蟹,醇郁鲜香,令人难忘;甜点龙井奶冻,茶香奶香相互融通,是完美一餐的曼妙收尾

  凝聚了百年历史的杭州西湖国宾馆,有着深厚的文化底蕴和西子湖畔的风花雪月。曾作为刘庄、康庄、韩庄等人的私家园林,后由园林设计大师戴念慈先生于上个世纪中期重新修葺,中式庭院结构的半开放式园林,三面临湖,一面靠山,美景尽收眼底。在日新月异的今天,这里仍然是外地宾客寻味杭帮菜味道的首选,餐饮部经理沈军和行政总厨董晔辉带领着强大的后厨团队始终坚守传统的烹饪理念,不断寻找最优质的食材,同时也在不断创新,给杭帮菜寻求新的表达方式。餐厅坚守不时不食的规律,每个季节都会推出应时应景的菜品。紫薇厅的西湖醋鱼名扬四方,很多食客慕名而来;杨梅酒醉虾选用鲜活乱蹦的河虾,用酸甜醇厚的杨梅酒浸泡,虾肉清新,酒香四溢,回味甘甜

  解香楼,杭帮菜馆中的佼佼者,避开繁华闹市,隐匿在西湖腹地。毛檐覆顶、木质窗棂,低调雅致的中式传统建筑风格和杭州西湖的风雅遥相呼应。紫萱的总经理俞斌是名厨出身,在菜品创意上有着国际化视野,他带领团队践行江南菜的传承与创新,去各个地方采购优质食材,用多元的烹饪技法表达杭帮菜的内涵与文化。在江南人的食俗里,时令性是味觉密码的关键,解香楼始终坚持不时不食,每个季节都能在餐桌上找到当下最应景的美味。今冬的新菜品中,有浓墨重彩的黑松露牛舌,搭配着鲜嫩清香的遂昌冬笋,醇香馥郁,回味无穷;酸萝卜宁夏滩羊,羊肉酥嫩,萝卜鲜甜,一碗下肚足以驱散严冬的寒凉

  柏悦酒店是凯悦集团旗下最高端的品牌,大中华区首家柏悦品牌度假酒店,背山面湖,白墙黛瓦,仿古的现代化建筑掩映在水色之中,沉稳大气,散发着古老渔村的余韵。钱湖渔港是柏悦酒店的中餐厅,灵感来源于本地特色文化的“钱湖渔港”,古典亭台,曲径通幽,颇具江南趣味。餐厅的特色是新鲜水产,临湖而居的地理优势巧妙诠释了“海鲜市场”的主题,选材因地制宜,故而菜单上有不少宁波风味的菜品。同时餐厅也会根据季节提供一些时令特色,白切冷板羊肉萝卜卷、陈酿花雕鹅肝冻、渔港滋补鱼羊汤、红豆豉薯粉白鲳鱼柳都为这个冬天的增添了一股暖意

  入选理由:六年前,味融应运而生,相较于之前的融系列餐厅,味融的定位是酒家,落地的同时又把各种好味道聚合在了一起,如今已经成为温州本帮菜中独具盛名的酒家。在味融,不仅可以见识到来自四方的好食材,也能品尝到瓯味的精彩。味融酒家的老板胡颖健荣誉等身,▓粤港澳名厨 30年资深厨师,高级行政总厨白金奖,潮菜技术学院科研导师,华侨饭店前行政总厨……他深耕厨房三十年,自创瓯味融合菜,把粤菜处理海鲜的方法灵活运用到处理温州海鲜上,为丰富瓯菜默默做着自己的努力,用世界的食材,做温州的菜,这是味融酒家对食客的笃笃承诺

  入选理由:台州临海是新荣记的发源地,也是创始人张勇先生的家乡。新荣记灵湖旗舰店坐落在灵湖畔,面湖而立。从1995年开业至今,二十余年里,新荣记南拓粤港、北伐京城,以一己之力将台州菜推广到全国各地。从东方明珠到东方之珠,一路星光荣耀。将全世界的好食材收入麾下,形成独树一帜的荣家菜系,这些都源自董事长张勇先生对美食的痴迷与执着。从东湖时代到灵湖时代,新荣记一直追求“食必求真”,将最好的菜品和美食文化传递给当地食客

  崇德里藏着老成都人的集体记忆,离人潮涌动的太古里只有10分钟的路程,却别有洞天。2012年,由设计师王亥重新设计改造后焕然新生。餐厅风格质朴却又经得起推敲,完美的细节呈现,给食客以愉悦的用餐体验。这里不仅仅是一个餐厅,更像是一间聚合的空间,从桌椅的摆放到上菜的节奏都把握的恰到好处,以川菜为主打的崇德里,定时定量供应餐点且只接受预约,一道简单琥珀核桃仁或是红油水饺,既保留了川菜的洒脱味型,又呈现出食材和口感的完美平衡,重新定义了舌尖上的四川味道

  作为成都火锅的代表,锦城印象延续着成都地道酱香型火锅的风格,餐厅内随时可见的雕花装饰与高高挂起的大红灯笼诠释着老成都的热闹氛围。和一般火锅店全机械炒制底料的做法不同,在这里每口锅的底料都由师傅单锅单炒,上桌后再掺汤煮制,椒香不会损失半毫,更多了一份味外之味。环境明亮、锅底喜人,涮煮的食材也极为过硬,鹅肠选自生长周期为70天的仔鹅,屠场直供,根根现场剪,鹅肠幼嫩而富有弹性,在红油里滚过一遭,脆嫩爽口。习以为常的火锅菜品,在这里以高品质的姿态登场亮



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