私人餐馆小饭店规章制度

  3、 上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到店内玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调

  4、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理请假应写请假条书面备案

  5、 需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位电线、 根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,第二天可以上十二点

  二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服

  1、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出

  4、 食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜板、抹布等必须保持请清洁、卫生

  5、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在保鲜盒内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久

  6、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂

  7、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触

  11、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理

  12、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等

  1、根据本店厨房程序标准,实行原料先进先出原则,合理使用菜品,避免先后程序不分,先入冰箱菜品搁置不用

  2、 高档原料派专人保管,严格按量使用其它原料同样做到按量使用,物尽其用

  7、 严格履行原料进入,菜品供应程序,确保本店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则

  10验收人员必须了解即将取得的菜品与采购定单上规定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的菜

  11验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任

  13以上制度适用于厨房一切工作人员,违反上述规定者,按照本店处罚制度执行

  1、 对厨房各项工作实行检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查

  2、厨师长、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、菜品节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况

  3、 各项内容的检查可分别或同时进行卫生检查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生

  4、:每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪;设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作 ;生产检查:每周一次,包括储藏、职责出品制度、质量及速度每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生、 检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正

  5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;,同时采取相应的经济处罚措施

  6、 对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退

  7、 检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事检查结果应及时与部门和个人利益挂钩

  3、值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜正常出品

  5、 值班、值班人员下班时要及时关闭能源开关,锁好门窗交钥匙 厨师长无定时检查值班人员

  1、厨房引起火灾的主要因素:大量堆积易燃油脂,煤气未及时关闭,煤气管漏气,电器设备未及时切断,电源或超负荷用电

  1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与管理2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施,人人遵守

  4、 厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养和正常使用

  8、 厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿

  9、备定期检查、维修凡设备损坏后,须经维修人员检查,能修则修,不能修需更换者,应向负责人报告审查批准

  八、厨房奖惩制度根据餐厅规定,结合厨房具体情况,对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩

  (三)以上奖惩条例的实施,以事实为依据,根据具体情况,由厨师长提议,总厨审定具体奖惩方法和范围,贡献卓越或错误情节严重者,则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理九。厨房处罚评分标准

  4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁,经指出仍不净者,两个小弟各罚5分5、 下班时,各岗位做好剩余菜品、原料的存贮,如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分

  7、 工作态度及端正,因自身情绪造成菜的质量、菜质不符合要求者处4,造成客人严重投诉者,买单并处20分

  8、 厨师责任心不强,造成汤锅水烧干,米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者,责任人赔偿损失并罚20-25分

  14、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元,10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理



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