私房馆袁枚:悠悠万事吃饭为大

类别:网络访谈    发布时间:2018-12-24 17:33    浏览:

  袁枚,字子才,号简斋,晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人,清朝诗人、散文家、文学评论家和美食家,为“清代骈文八大家”“江右三大家”之一,文笔与大学士纪晓岚齐名,时称“南袁北纪”

  1716年,袁枚出生于浙江钱塘,他从小就天资聪慧,九岁读诗文,十二岁考中秀才,二十四岁考上进士时,连乾隆皇帝都看过他的文章。为官期间,袁枚秉公办事,不怕权贵,做出不少政绩,但是官场也是最大的江湖,互相倾轧最为寻常,袁枚在《随园诗话补遗》中说“然士大夫宁为权门之草木,勿为权门之鹰犬,何也,草木不过供其赏玩,可以免祸,恰无害于人;为其鹰犬,则有害于人,而己亦难免祸。”1749年,袁枚辞官,理由是父亲亡故,要辞官养母

  辞官前一年,袁枚在南京买下一处破败花园,名之为“随园”,奉亲之余,筑山房,品佳肴,并亲力亲为种上了花菜蔬果,当上了诗情画意的富贵闲人

  “随园”是什么地方?据传这是曹雪芹家族园林的一部分,还是《红楼梦》里大观园的原型。后来曹家被抄家,园林被转手到了江宁织造隋赫德手里,当时名为“隋园”。但隋家也被抄家,等到袁枚买时,“百卉芜谢,春风不能花”,已经是座破园子

  袁枚接手后,“随高置楼、随溪建亭、随涧搭桥、随流作舟”,在园子里开出池塘,建起楼台,搬来怪石,还亲手种下数竿绿竹,诗云

  于是,很多人都很想来随园看看。袁枚也是怪得很,别人总是把自家园子自家赏,他却不

  随园没有围墙,谁都可以来游赏。他还写上一副门联:“放鹤去寻山鸟客,任人来看四时花。”

  这下,每逢佳节,游人如织。大家来了,总要吃吃喝喝吧?袁枚的另一爱好兼特长:吃饭,就派上用场了

  人把时间花在哪,生活自然就回馈什么。他对美食的精益求精,让随园简直成了盛清时期的私房菜馆,气势完全不输今天的网红店,都闻名江南了

  袁枚家的菜为什么能那么好吃?因为他爱吃,会吃,所以也网罗了众多好厨师。听到谁家的厨子好,他还要派家厨去人家那里拜师学艺。最出名的当属名厨王小余,两人可谓饮食上的知己

  据说第一次见面时,袁枚问他,“听说普通的原料能被你做出美味来,比如几个鸡蛋你都能做出不一样的美味来?”

  王小余答道,“好菜不取决于菜的价格,只要手艺好,几棵白菜一点芹菜都能做出美味来。”

  王小余做菜有自己章法,一定会自己买菜、切菜、掌勺。他对美食有一套讲究,懂得揣摩食客的心情,投其所好,以辣味刺激食欲,以酸味解除烦腻

  这些想法也影响了袁枚,他在《随园食单》里也写下了许多想法,比如咸的菜要比淡的菜先上,没有汤汁的菜要先上,天底下有五味,不可以都用咸味来概括……这也离不开王小余一日三餐的启发和交流

  因为厨师手艺好,很多人都想挖走王小余。但王小余一直坚决不走。有人问他,“你这样的才能,不去豪门做事,却选在随园里终老,这是为什么呢?”王小余淡淡地说了句,“知己难,知味更难。”

  好一句“知味”,想来在王小余心中,随园主人袁枚是个晓得食物美味、懂得珍惜佳肴的人。若非如此,他才懒得留在随园,真乃至情至性之人,这也与袁枚的性格不谋而合

  后来袁枚每次吃饭时,想起他都会掉泪,就写了篇《厨者王小余传》,以此希望他能被后世更多人知道。王小余也成了历史上第一位有传记的厨师

  袁枚在诗歌上主张“性灵说”,人活得真实任性,吃上面也极为讲究。据说有一次,他在某户人家吃到用芙蓉花烹制的豆腐,色如白玉,嫩若凉粉,且有淡淡清香。打听到一家小店出品后,他就跑去那想问清楚做法

  店家是位年老赋闲在家的官吏,看到是大诗人袁枚,有意刁难,就说这技艺赛过千金,怎么能随便告诉别人

  袁枚一听就急了,问要多少钱才可以说,自己一定出。老人家便开玩笑说,“这是金不换!陶渊明当年不为五斗米折腰,那你是否愿意为这豆腐三折腰?”

  袁枚二话不说,马上弯腰三鞠躬。这下子老人家觉得自己玩笑开大了,也觉得愧疚,就把秘方都告诉了袁枚

  这是袁枚为豆腐三折腰的故事。他对豆腐绝对是真爱,不仅爱吃各种做法的豆腐,还会记下不同人家里做的豆腐,比如蒋侍郎豆腐、杨中丞豆腐、程立万豆腐

  常言道“如何对待食物,就如何对待生活”,人生不过几十年,活得要潇洒,吃得要讲究。袁枚将饮食上升为大雅学问,将其数十年的美食实践,编为《随园食单》,从而写出一位吃货对美食的严苛要求

  比如他认为,“一碗粥,必水米融洽,柔腻如一。曾在某观察家用餐,诸菜尚可,饭粥却粗粝,我勉强咽下,回去就生了一场大病。”

  又说,“一盘菜,若用肉,不要超出八两,若用鸡鱼,最多不过六两。有人会问,不够吃怎么办?答案是,吃完再炒。”

  对于鲫鱼,他如此说:“鲫鱼要选扁身且带白色者,肉质鲜嫩松和,熟后一提,骨肉自然分离。圆身黑背的鲫鱼,肉质僵硬多刺,简直是鲫鱼中的地痞鱼。”

  对于鳆鱼(即鲍鱼),他说:“鳆鱼炒薄片甚佳,杨中丞家削片入鸡汤豆腐中,号称鳆鱼豆腐,上加陈糟油浇之。庄太守用大块鳆鱼煨整鸭,亦别有风趣。但其性坚,终不能齿决。火煨三日,才拆得碎。”

  再如烧小猪,他称:“小猪一个,六七斤重者,钳毛去秽,叉上炭火炙之。要四面齐到,以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之,屡涂屡炙。食时酥为上,脆次之,硬斯下矣。旗人有单用酒、秋油蒸者,亦佳。吾家龙文弟颇得其法。”

  一部《随园食单》,有着海纳百川的野心,可以说是袁枚一辈子饮食精髓的提炼,已近乎饮食之“道”的地步

  《随园食单》分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单14个部分

  须知单中提出了全面而严格的20个操作要求,多为选料做菜的君臣文武之道,既有下里巴人的实践经验,又有阳春白雪的理论升华

  戒单中则提出了14个注意要点,所述多非人之共识,而是针对当时的饮食风气,袁枚提出自己的反对意见

  整部食单,记录了14世纪至18世纪400年间流行的326种南北菜肴饭点,味兼南北,香满四座

  蔬饭之间,是闲情,也是雅趣。《随园食单》虽写在蔬饭之间的,其实是生活的态度。今日,我们也许难以做到袁枚那样,但不防学一学他对美食的热爱、对美味的孜孜追求、对美好生活的从不懈怠

  世间美味万千,若你我都能细细咀嚼,慢慢体会,就算做不成美食家,也能多吃点美食,活出点真味,不也是妙事一件

  推荐语:《浮生六记(外三种)》共收清人小品四种:均为闺中忆语体散文的代表作品。书中所涉及的四位女性,都是聪慧美丽、才华横溢而又过早逝去的知识女性。作者以凄美的文字、缠绵的笔调,抒发了对亡妻(妾)的悼亡之情,向读者展示着他们的伉丽情深、缱绻爱恋、动乱忧患、悲欢离合……返回搜狐,查看更多



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