金沙江白格堰塞湖蓄水量约达2亿立方米 爆破初步

类别:网络研究    发布时间:2018-12-13 04:31    浏览:

  唯其有个性,尤其要搞出别具匠心的菜式,所以工艺复杂,所以规模不可能大,所以价格必须贵,不然成本算不拢

  在重庆,我也吃过不少私房菜,有些还挺有名。吃之前听朋友吹得神乎其神,一入口,却不免失望。现在私房菜,功夫多下在装修和摆盘上,味道却让人吃了就忘——我把这类,称为样子货,所谓银样镴枪头是也

  所以,我建议做私房菜的朋友,学一下咱们重庆做私房菜的祖师爷——黄敬临和他的姑姑筵

  黄敬临老爷子的资料,百度上很多,可惜大多是错的。有些文章,甚至把人家名字都改了,写作“黄晋临”。老爷子如果活过来,搜一下百度,不晓得会不会又遭气死过去

  《成都市志》、《双流县志》都有“黄循传”,《四川近现代人物传·二》也有“黄敬临”小传,算是比较权威的黄敬临介绍

  华阳在现成都市内。当年成都市内,有两个“首县”,即华阳县和成都县,大约是以署袜街一线年搬出成都,流浪多处,1965年该县合并于双流县,现已不存

  说句题外话,华阳县的遭遇,很像咱们重庆的巴县。巴县当年也在主城。后设立重庆市,巴县就被赶出主城,四处流浪多年,才定居于鱼洞。幸运的是,巴县总算保留了下来,华阳则只留下风中的传说

  黄老太爷幼读私塾,后受教于四川五老七贤之一的徐子休,毕业于四川法政学堂(这是当年培养大清政法口公务员的学校)。据说他擅写毛笔字,每天必写小楷数页,是标准的传统文人

  很多旧文人都喜欢美食,黄老太爷也如此。他性格豁达幽默,没有臭文人的臭架子,不管在哪里,遇到好吃的,都要厚着脸皮,跑去找大厨刨根问底,也不管人家愿不愿意说

  问着问着,就由爱好变成了专家,乃至于被四川省第一女子师范学校聘去当烹饪课老师(当年的省二女师在重庆临江门,即现在的29中),给一群娇滴滴的小妹妹讲怎么做菜——真是好工作呀

  巫溪县长任后,他回成都闲居多日,生计日蹙。遂去少城公园(后更名人民公园,现又改回叫少城公园)开了一家晋龄饭店

  朋友见他堂堂县太爷跑来开小馆子,实在跌份,就又给他介绍一个县太爷的差事——去出黑砂器的荥经县当县长。一年多后,黄县长实在干不下去,辞官回家,却发现晋龄饭店的生意,遭他儿子弄垮了。无奈之下,▓只好去包家巷再开了一家——这一开,就开出了名垂青史的私房菜鼻祖“姑姑筵”

  1935年12月,蒋介石的首席高参、“攘外必先安内”等“剿共”政策制定者杨永泰,从四川奉调湖北省长。在四川,杨省长的嘴巴已经被黄老太爷养刁了,于是力邀黄敬临把姑姑筵开到武汉去,▓并拍起胸口给老太爷担保,放心,有我在,你生意差不了。能够攀上一省之长,而且可以让姑姑筵去武汉大展拳脚,黄老爷子高兴坏了

  1936年,黄启程去武汉。哪晓得,该年10月,刚刚走到重庆的黄敬临,就听说了杨永泰在武汉被刺身亡的消息

  这下,老太爷只好准备又打道回府。没想到,他离开成都来到重庆的消息,被鲜英知道了。已经离开军界,生意做得风生水起的鲜英,也是黄老太爷的粉丝,当即邀请黄老太爷干脆留在重庆——从此,黄老太爷的“姑姑筵”,就果真留在了重庆。鲜英很喜欢姑姑筵的菜,后来他家的私厨,都是从姑姑筵挖来的师傅

  老太爷运气不好。生意刚刚开张,四川大旱,重庆市政府禁止全市餐馆禁售高档菜品,开业不到20天的姑姑筵,向来以高档菜闻名,当然也被查封了

  有人后来撰文,说是这两副对联得罪了当局。其实不然,我查资料,当年重庆市政府多次下文禁售高档菜,比八项规定还严,多家知名大餐馆被处罚,并非单单针对姑姑筵

  后来,黄老太爷干脆把姑姑筵开在了汪山(现南山公园)。那时的汪山,是重庆著名西医汪代玺的私产(所以叫汪山),汪医生办了一个日光浴俱乐部——我很奇怪,重庆这地方怎么晒日光浴?冬天没有日光,夏天那日光,躲之唯恐不及,还敢正儿八经去晒?——很多达官贵人,周末经常出没汪山一带,姑姑筵的生意,那必须好得不摆了

  1941年秋,日寇轰炸重庆,汪山一带紧邻蒋介石住地,是轰炸重点。黄敬临本来胆子就小,“早年成都巷战,每闻炮声,即躲入桌下,上垒被絮,不敢复出”,这回是日本鬼子的飞机轰炸,弹落如雨,阵仗比军阀混战时的巷战大多了。“黄更惊恐,卧病而亡”

  姑姑筵,前期在成都,后期在重庆,所以应该算是成渝两地私房菜共同的祖师爷,而且,老太爷的手艺。成渝两地都各有传承

  现在,成都方面把姑姑筵的旗帜,举得很高,重庆方面呢,则似乎都忘了自己也有黄家的技艺传承,实在遗憾

  一要提前三、五天预定。当年,刘湘招待来川的张学良,风流少帅说久慕姑姑筵大名,能不能一饱口福?刘湘就想去姑姑筵临时岔个轮子,被黄老太爷婉言拒绝了。刘湘也挺尊重老太爷,没有说派几个丘八,带枪上门驱赶客人,而是找荣乐园的蓝光鉴想办法,才加定了一桌正宗豪华川菜请客

  三是吃啥子由黄老太爷定,客人无权定。老太爷要求,订餐时,把所请客人的姓名、性别、籍贯、年龄、▓职务等等个人隐私,都交给他,他根据这些资料安排伙食

  最拽的是,必须在席桌上给他老人家留个位置。也许他根本不会来吃,但是,这个专门的位置,表示的是对老太爷的尊重——毕竟是文人,还是前县大老爷嘛,必要的架子还是要端起

  在他之前,川菜走的完全是高端路线。以荣乐园为代表的早期川菜,几乎都是鲁菜、淮扬菜的变化、延续

  仔细研究黄敬临的菜谱,我们会发现,他应该是第一个把早期高端川菜,和民间川菜进行大规模整合的人

  李劼人说,姑姑筵“基本上是家常味”。据成都美食家车辐回忆,姑姑筵的泡菜也特别有名,泡小黄瓜、酱小黄瓜、酱小茄子、甜姜、甜蒜、泡灯笼海椒等,这些泡菜,甚至可以卖到厂板(四川成都造币厂自造小银币)五角。有人说,这是把泡菜卖出了鱼翅席的价格

  姑姑筵的菜品,很多确实就是家常味,如麻辣牛筋(夫妻肺片的前身)、酸辣鱿鱼、青筒鱼(竹筒里面加泡椒,小火煨鱼)、坛子肉、豆瓣鲫鱼、泡菜黄辣丁等。黄老太爷特别擅长纳须弥于芥子,用低端食材进行精细加工,在不起眼的地方,让你的味觉大吃一惊

  比如现在名气大得不得了的开水白菜,据说就是他老人家发明的。开水白菜前身,也就是老太爷发明的“白水豆腐”——特制清汤,加上一小片豆腐,几根莴笋叶。后来,把豆腐换成白菜心,就成了开水白菜

  姑姑筵的汤,据说叫“三骨汤”,绝对是绝活儿。黄家的菜,全靠这汤提鲜调香。上世纪60年代初,黄老太爷的徒弟黄绍清,就用乌龟、仔鸡和猪骨,微火慢熬,吊制出一代名汤,完成了一次重要接待工作,受到周恩来、贺龙等高度赞扬

  还有一道豆渣猪头,有说是颐之时的罗国荣发明的,但是,很多人回忆,其实这是黄老太爷的杰作,或许是罗国荣在姑姑筵打工的时候,学过去的

  有粉丝回忆,老太爷家的坛子肉,炖肉的那个大坛子,就用的是装了数十年陈年老黄酒的酒坛。炖煨过程中,酒香慢慢渗透进肉里,这也是黄家一绝

  黄家菜,没有菜谱,没有传承,几乎都是黄老太爷东学西学、东想西想,自己琢磨出来的

  老太爷很像传说中的武林高手,摘叶飞花,皆可伤人。所以,这里的每道菜,都如羚羊挂角天外飞仙,也格外难学,没有相当高的厨商(厨商一词,是我的发明),以及相当深的文化底蕴,很难模仿

  黄敬临前无古人后无来者的地方,在于他把传统文化,真正融进了川菜——他的对联、他的仪式感、甚至他本人,无不浸透中国传统文化。可以说,姑姑筵,就是在传统文化浸泡中生产出来的一个旧式私房菜

  最早的当属晋龄饭店(1925年),这是黄老太爷最早的餐馆,属于典型家常菜。但是一些黄家名菜,如软炸扳指、豆腐鱼、溜填鸭肝等已经出现。后晋龄饭店转给温江人陈锡侯,改名静宁饭店

  然后就是大名鼎鼎的姑姑筵。姑姑筵一共有两个,一个是黄老太爷首创的最老版本姑姑筵(1930年——1940年代后期)。这个姑姑筵应该算前后两阶段,前面阶段是老太爷亲自经营,后面阶段,在他离开成都后,由他二儿子黄霆仲继续经营,迁到新玉沙街,40年代后期倒闭。另一个,就是老太爷在重庆再创的姑姑筵(1937——1941)

  除了老太爷手创的姑姑筵,他大儿子黄平伯在姑姑筵开办不久,也在成都陕西街新开了一家“不醉无归小酒家”,在黄敬临支持下,这家不醉无归,开得很红火

  不醉无归也是家常菜。单单看菜名,都足以让人留口水:红烧舌掌、葱烧鲫鱼、蒜泥肥肠、耙豌豆、肥肠汤……直到老太爷去世后,▓黄平伯才解散不醉无归,去重庆继承老爷子的重庆版姑姑筵

  兄弟黄保临(行三,江湖人称黄三爷),见哥哥的业务好,就把姑姑筵的姑字拆开,开了一个“古女菜”——说实话,这个名字实在不怎么样。后来,古女菜搬到总府街旁,改名“哥哥传”——意思是我的手艺,是哥哥传给我的

  毕竟是哥哥传下来的手艺,这家餐馆也有好菜,我印象最深的是“粉蒸大块鲶鱼”——细长的大鲶鱼(不是鲢鱼。鲶鱼鱼身窄而厚,大鲶鱼宽也不过两寸许),去首尾,中间切两段,码味后粉蒸。▓上菜时,再撒现舂的辣椒面、熟盐和芫荽,粉嫩微辣……

  不过,请允许我继续吐槽——这黄三爷的取名水平,真心太恼火,整个都是沾哥哥的光,太没有性格了。该店在40年代后期,和成都姑姑筵同时关门。而黄保临,49年后,被成都西城区饮食总店聘去当顾问,似乎还写了本《川菜烹饪》,可惜没有传下来

  重庆姑姑筵,在老爷子去世后,由他大儿子黄平伯接手。黄平伯不喜欢汪山这偏远之地,就把店关了,率全班人马到重庆主城,在民国路(现五一路)开了一家“凯歌归”

  谈到这个凯歌归,就有公案了。重庆这边的诸多史料和回忆,都称凯歌归是黄埔一期的毕业生李岳阳,集合一些军官、袍哥的股份开设,和黄家似乎没有关系

  仔细查资料,李岳阳的凯歌归,是1944年所开,黄家的凯歌归,则是1941年底或者1942年开办,二者之间有两年空白

  我只能猜,这凯歌归当年可能是黄平伯所开,但是要么经营不善,要么图尽快变现,就把股权转给了李岳阳。从后来一些人的回忆看,凯歌归的名菜樟茶鸭子、肝膏汤,都是当年姑姑筵的名菜,二者的渊源,草蛇灰线隐约可见

  在姑姑筵工作学习过的大厨,先后有曾青云、杜遐龄、黄绍清、周海秋、罗国荣等。不知道为什么,他们都没有以黄家菜传人自居

  不过,这似乎也正常。他们或许能够学会某一道、某几道菜,但是,要想重新还原、再现黄家菜的精髓,没有黄老太爷的文化水平,本人表示很不抱希望。毕竟,黄家菜本质上其实是文人菜!非学养深厚的传统文人,则难有其境界

  读完老太爷的对联,再看看现在餐馆里面的对联文字,还有什么什么赋之类。不得不感叹,几十年上百年过去了,文化还是我们餐饮业的硬伤呀



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