秒速时时彩多彩aqq如何做好私房菜

类别:网络研究    发布时间:2019-04-02 14:01    浏览:

  文汪世容私房菜绝不仅仅是一种概念,它的形成有一个漫长的过程,并通过一定的历史积淀,才有今天的独特个性和风味。因此,要做好私房菜也绝非一件易事。私房菜比一般菜肴更讲究,做的更细,真正体现“以人为本”。特别是在选料、初加工、火候、调味、菜品创新,以及事厨者的专业技术和职业道德等方面,要求甚为苛刻,成为做好私房菜的关键因素。1.选料。 私房菜所选用的原料非常天然,绝对绿色放心。在动物性原料方面,选用的是非饲料喂养且无污染的原料。私房菜的很多事厨者都来自农村,因为在农村长大,加上多年的事厨经验,使他们对绿色原料比一般厨师更加熟悉,就要求供货商到乡下收购,并严把收货关。在调味品方面,选用的都是经国家检验合格的大品牌,如雀巢、李锦记。哪怕是不好控制的植物性原料(不能避免哪里的蔬菜不打农药和不施加化肥),都是严格用盐水浸泡,绝对去除了对人体有害的物质后,才烹制加工成菜肴。2.初加工。 私房菜不会为了追求所谓的“色、香、味、形”而添加任何添加剂、色素或防腐剂,而是完全靠厨师的手艺,腌制、火候、汆水、过油等以达到菜肴成品的要求,显然少了一般社会餐饮的功利性。如海参的涨发。餐饮行业多用碱发,因为碱发速度快,膨涨度好。但同时碱溶液附在原料上后,很难去除干净,就会随原料的烹调进入菜肴中,从而对人体造成伤害。私房菜的海参是先用草灰泡制几天,再用茶叶水涨发。这样涨发的海参虽然膨涨度没有碱发效果好,速度也没有减法快,但是非常的天然,对人体无害,草灰也很容易退干净,口感更是非常的好。3.火候。 私房菜的火候掌握得非常精准,少一分则不足,多一分则过之。它专门对原料的性质、营养、最佳成熟状态,以及人体最佳吸收状态做了分析,在这样的情况下,再追求菜肴的“色”、“形”、秒速时时彩多彩aqq“质”。如成都私房菜有限公司的“炖鸡豆花”,汤取的是老母鸡、老母鸭煨的清汤,鸡肉则是另外用热水泡熟的仔公鸡肉,汤鲜肉脆嫩。4.调味。 味是私房菜品的灵魂。私房菜的调味非常讲究。首先是在鲜味上,俗话说“唱戏的腔,厨师的汤”,可以说私房菜的味不是靠调味品调制的,而是用汤,完全是取原料本身的鲜味,或赋予天然原料的鲜味。如热菜用的汤,自上班时就开始吊,至少要熬3~5小时才拿来用,凉菜用的汤则是一直吊着,取其醇浓鲜味。再者,私房菜所用的豆瓣是直接到厂家量身订做的,并对辣椒进行了特别筛选,较市面上的豆瓣咸味少些,颜色非常纯正,豆瓣香味更加浓郁。另外,私房凉菜较其它调味更精益求精,所用的多数调味料如辣椒面、豆瓣等都是事厨者自制的。5.菜品创新。 现在整个餐饮行业都在创新,新的东西太多,往往就出现了,做了新菜忘了老菜。私房菜在菜品创新方面,没有一般社会餐饮的盲目性。它是在做好传统菜肴的基础上而进行的,并且好的新菜,会一直保留。另外,私房菜还会根据人体需要以及客人口味,在传统菜品的基础上,利用新的调味方法进行改革创新。如传统的咸甜味甜味太浓,家常味油太重等现象,经私房菜事厨者的改良,就成为更符合人体需要和现代人的口味。6.事厨者的专业技术。 要做好私房菜,还要求事厨者有过硬的专业技术。私房菜的事厨者厨龄一般都要求在8~10年以上,有足够的经验。新加入的厨师,要经过私房菜的专门培训。出品由厨师长亲自把关,随时抽查颜色、份量等,以保证质量的稳定。7.事厨者的职业道德。 其实说了这么多,最重要的还是事厨者的职业道德。不管是选料、初加工、调味、火候,还是菜品创新和事厨者的技术。如果事厨者没有职业道德,随便选择原料,加入化学添加剂,盲目追求菜品的色、香、味、形、质,或者随心所欲,调自己喜欢的味道,做了新菜忘了老菜,那么,一切都只是空谈,私房菜也就没有什么好做的、好吃的和好说的了。因此,良好的职业道德,对于做好私房菜至关重要。 总而言之,做好私房菜,需要事厨者倾注照顾孩子般的心情。跟想要做个好父母,想要把孩子培养成才,就需要倾注对孩子的无限关心和爱护一样,想要做个好厨师,想要做好私房菜,必是要浸透事厨者对水、火以及食材的精心,体现事厨者对水、火、食材的理解以及彼此之间的互动



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